자유게시판

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홍탁삼합

2003.12.07 12:21

사랑 조회 수:7976 추천:39



[건강]홍어 한점 맛보시죠…독소가 맛의 근원


《최근 인기를 끌고 있는 드라마 ‘대장금’의 한 장면. 킁킁. 역겨운 냄새에 장금이 인상을 찌푸린다.  
“계속 먹어봐.”
한상궁의 재촉. 입을 오물거리던 장금의 얼굴이 밝아진다.
“마마님. 자꾸 씹으니… (냠냠)… 맛이 납니다.
처음엔 코끝이 찡하고 다음엔 입안이 상쾌하고 끝맛은
청량합니다.”
“이것이 홍어회다. 사시사철 먹을 수 있는 생선회….”》

▽친구여, 홍탁삼합(洪濁三合)을 아는가.

어지러운 세상. 오랜만에 정겨운 친구를 만나 풍류를 논해보자. 친구에게 이렇게 말하자.
접시 위에 잘 익은 신 김치를 넓게 펴게나. 그 위에 삶은 돼지고기 한 덩어리를 올려놓고
홍어회 한 점을 가벼이 얹게나. 삼합(三合)일세. 허허. 아직 침을 흘리지는 말게나.
잘 익은 막걸리가 없으면 삼합도 무용지물일세. 자네 아는가. 막걸리에 들어있는 유기산이
홍어의 톡 쏘는 맛을 중화시켜준다는 사실을. 또
홍어의 찬 성질과 막걸리의 뜨거운 성질이 어울려 맛이 조화를 이룬다는 사실을.
그래서 이 둘을 홍탁(洪濁)이라 부르지 않는가.
자. 드시게. 숨을 깊게 들이마신 뒤 내뱉으면 지린 냄새가 콧구멍을 뚫고 나오면서
묵은 체증을 확 날려 버리지 않는가. 혀끝에 감도는 알싸한 맛은 또 어떤가.
쫀득쫀득 씹히는 홍어 살은 여운을 남기지 않는가. 세상 모든 근심이 사라지는 기분을 느끼는가.

▽독소가 맛의 근원, 숙성으로 더 맛있게

홍어를 두고 ‘코로 먹는 생선회’라고 부르는 것은 코를 찌르는 독특한 냄새 때문이다.
홍어를 싫어한다면 필경 이 때문이다.
어패류에는 몸 안의 수분이 바닷물로 빠져나가지 않도록 삼투압 조절을 하는 여러 물질이 들어 있다.
이 중 홍어나 상어의 살에는 포유동물의 오줌 성분인 요소(尿素)가 특히 많은데
톡 쏘는 맛의 근원이 바로 이것이다. 다른 어패류를 숙성시켜도 맛이 안 나는 것은 요소가 적기 때문.
홍어를 발효시키면 요소는 암모니아로 바뀐다. 다시 찜을 하면
미처 바뀌지 않은 요소까지 암모니아로 바뀌면서 냄새는 더욱 자극적이다.
사실 암모니아는 어류가 부패하면 냄새를 유발하는 독성 물질이다.
그런데도 홍어는 삭힐수록 맛있다. 다른 어류에서 암모니아는 단백질 분해과정에서 발생하지만
홍어는 요소로부터 생성되기 때문이다. 오히려 단백질은 그대로라서
오돌오돌 씹히는 느낌이 더 좋아진다. 홍어는 식중독의 우려도 적다.

▽홍어의 영양학

한방에서는 홍어가 소화를 촉진시키며 장을 깨끗하게 하는 데 효과가 좋다고 말한다.
또 독성 제거에도 좋아 뱀 등 야생동물에 물렸을 때 홍어껍질을 바르면 효과를 볼 수 있다.
홍어는 가래를 제거하는 데도 탁월하다. 실제 예전 소리꾼들이
가래를 없애기 위해 홍어를 즐겨 먹기도 했다.
조선후기 실학자 정약전의 ‘자산어보(玆山魚譜)’에는 홍어의 효과에 대한 기록이 있다.
“홍어로 국을 끓여 먹으면 몸 안의 더러운 성분이 제거되며 술의 기운을 없앤다”는 것도 그중 한 대목.
현대 과학에서도 홍어의 탁월한 영양은 여러 차례 증명됐다. 홍어의 살과 간에는 불포화지방산이
75% 이상 함유돼 있다. 이 중 DHA와 EPA가 절반 이상을 차지하고 있는데 두뇌를 맑게 하고
혈전(피떡) 생성을 억제해 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 기능을 한다.
관절염이나 뼈엉성증(골다공증) 예방에도 홍어가 좋다.
보통 뼈와 뼈 사이에 윤활유 역할을 하는 단백질의 일종인 콘드로이틴황산이 들어있는데
홍어에 이 성분이 특히 많기 때문이다. 숙성된 홍어는 강알칼리성을 띠어
몸을 알칼리 체질로 개선하는 데 도움이 된다. 그리고 지방 함유량이 0.5% 정도에 불과해
최고의 다이어트 식품으로 손꼽히기도 한다.

▽만만한 게 홍어 ‘거시기’냐

홍어는 암컷이 크고 맛있어 수컷은 인기가 없다.
게다가 홍어 수컷은 생식기 때문에 더욱 홀대를 받는다.
수컷 생식기는 몸 크기의 20∼35% 정도로 꼬리 양쪽으로 보기 싫게 늘어져 있으며 가시가 붙어 있다.
그러다 보니 어부의 조업에 여간 방해가 되는 게 아니다. 게다가 어떻게 요리해도 맛이 나지 않는다.
결국 어부들은 홍어 수컷을 잡기가 무섭게 거세해 버린다.
비아냥조로 만만한 게 홍어 ‘거시기’란 말이 생긴 유래다.
그러나 사실 홍어는 ‘섹스’의 심벌로 인용되기도 한다.
홍어는 수컷 한 마리와 암컷 한 마리가 교미하는 ‘일부일처(一夫一妻)’제를 따른다.
자산어보의 기록을 하나 들춰보자. 강태공의 주낙에 홍어 암컷이 걸려들었다.
교미 중인 수컷도 덩달아 암컷을 따라 오르는 게 아닌가.
섹스에 대한 홍어 수컷의 죽음을 초월한 집념이다.

(도움말=부경대 식품생명공학부 조영제 교수)

▼“수산시장서 삭힌 홍어 사다가… 오늘은 나도 장금이”▼

홍어 요리는 가격이 비싼 게 흠이라면 흠. 그러나 집에서 만들어 먹으면
적은 비용으로 최고의 요리를 즐길 수 있다. 수산시장에 가면 언제든지 삭힌 홍어를 구할 수 있다.

▽홍어찜=양 눈 아래로 칼집을 낸 뒤 껍질을 벗긴다. 배 쪽으로 칼집을 내 내장을 빼내고 씻는다.
물기를 뺀 뒤 소금을 뿌린다. 소금기가 배면 2∼3일 말린다.
잘 말랐으면 물로 한번 씻어 준 뒤 한 입 크기로 썬다. 베로 된 보자기로 홍어를 싼 뒤
미리 달군 찜통에 넣고 센 불로 찐다. 거의 익을 무렵 술을 뿌려 향을 돋운 뒤
참기름을 바르고 다시 찐다. 버섯, 실고추, 잣 등을 홍어찜 위에 얹고 마무리한다.

▽홍어회무침=껍질을 벗기고 1cm 정도 굵기로 썬 뒤 식초에 버무려 30분간 재워둔다.
무와 오이 등을 모양내서 썰고 소금을 뿌린다. 숨이 죽으면 물로 씻은 뒤 물기를 제거한다.
홍어를 깨끗한 천에 싸서 물기를 꼭 짜고 무와 오이를 넣은 그릇에 담고 고춧가루를 넣어 버무린다.
이어 다른 양념을 마저 넣고 미나리와 배 등을 한데 넣어 무친다.

▽홍어국(홍어탕)=말린 톳을 불려 놓았다가 소금물에 씻는다.
톳에 된장과 홍어내장을 섞어 가볍게 버무려 냄비에 담고 물을 붓는다.
물이 끓어오르면 다진 마늘과 썬 파를 넣고 진간장으로 간을 한다. 마지막에 참기름을 떨어뜨린다.

김상훈기자 corekim@donga.com  

동아일보   2003-11-16 17:29:00  


임상가를 위한 교합학

안녕하십니까? 치과의사 홍성우입니다.
오늘날 의학은 눈부시게 발전되어 줄기세포를 이용한 치료, 유전자를 이용한 치료와 같은 첨단 시술이 행해지고 또한 개발되고 있습니다. 그러나 불과 150년 전만해도 병원은 사람이 살아나가는 곳이 아니라 죽어나가는 곳으로 인식되던 시기였으며 의학은 그야말로 암울했습니다. 그러던 중 레이벤후크에 의해 현미경이 발명되면서 세균의 정체가 드러났고, 파스퇴르와 코흐 같은 과학자의 노력으로 수많은 사람들은 죽음의 문턱에서 생명을 건질 수 있게 되었습니다.
치과질환인 충치 그리고 풍치 역시 교합과 관련지어 발생되는 경우가 거의 대부분이며 교합을 이해함으로써 이런 질환들도 보다 효과적으로 치료가 가능해질 수 있는데, 이런 재미난(?) 치과이야기들을 치과의사가 아닌 분들이 쉽게 이해하시고, 아울러 이런 이야기들이 좋은 치료를 위한 눈과 귀가 되어드리기를 희망하면서 두 권의 책을 2012 년, 2014 년에 출간했으며, 2023 년 11 월에 개정판을 출간했습니다.


임상가를 위한 교합학
Vol 1


임상가를 위한 교합학
Vol 2


홍성우의 임상가를
위한 교합학-개정판


잘 닦는데 왜 썩어요?

왜 혼자만 치아가 잘 썩을까요? 치료받은 치아가 또 썩는다면 정말 안닦아서 그럴까요? 재미있는 사실은 치과의사들도 충치가 있답니다.
남들은 찬물을 잘 마시는데 왜 혼자만 치아가 시릴까요? 그리고 신경치료를 해서 아예 시린 통증을 못느끼게 하는 치료가 정말 좋은 치료일까요?
왜 음식물이 혼자만 잘 낄까요? 치과에서는 인공치를 하라거나 두 개를 붙혀서 아예 끼지 않도록 하라는데 그게 맞는 치료일까요?
치과에서 교정을 하라면서 치아들을 뽑으라는데 정말 뽑지 않고서는 교정치료가 불가능할까요?
매스컴의 발달과 더불어 현대인들은 많은 의료광고를 접하게 되는데 이런 정보의 홍수 속에서 좋은 정보를 가려내기란 정말 어렵습니다.
여기 알기 쉬운 치과상식 그리고 꼭 알아야 할 치과상식을 소개드리며, 좋은 치료 그리고 꼭 합당한 치료를 받으시길 소망해봅니다.


잘 닦는데 왜 썩어요?

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